maso meat vegan vegetarian interview

Není důvod (ne)být veganem

Není důvod (ne)být veganem
Jen málo potravin vzbuzuje tolik emocí jako produkt živočišného původu, maso. Koluje o něm spousta omylů, mýtů, předsudků a rozděluje lidi na dva tábory, na konzumenty a odpůrce. Dnes existuje řada produktů, které maso plnohodnotně nahradí. Je tedy nutné jej konzumovat?

Na otázky týkající se konzumace masa odpovídala Jana Dostálová, uznávaná odbornice na výživu a analýzu potravin a pedagožka na VŠCHT Praha.

K trávení masa mají lidé uzpůsobený trávicí systém i chrup

Jak dlouho už člověk konzumuje maso? 

Konzumace masa je známá odpradávna. Naši předci lovili zvířata a používali oheň před 1,8 miliony lety. Již lovci mamutů tedy jedli maso. A právě maso mělo vliv na rozvoj mozku. Člověk je tedy všežravec. K trávení masa máme uzpůsobený trávicí systém i chrup. 

Čím je přínosné jeho složení? Je pro člověka jeho konzumace nezbytná?

Maso obsahuje velmi kvalitní bílkoviny, které jsou stavebním prvkem tkání a mají i další důležité funkce v organizmu. Proto je jeho konzumace nezbytná zejména u dětí. U dospělých hraje důležitou roli při obnově tkání. Proto by ho měli konzumovat všichni bez rozdílu věku. Člověk může nahradit bílkoviny živočišného původu bílkovinou rostlinnou, avšak je třeba vědět jak. Co je však mnohem důležitější, je obsah železa, které je v mase obsaženo ve snadno využitelné formě. V ostatních potravinách totiž železo tvoří sloučeniny, z nichž je člověk obtížně využije. Z tohoto hlediska je konzumace masa těžko nahraditelná jinými potravinami. Maso a další potraviny živočišného původu obsahují také vitamin B12, který je důležitý pro tvorbu krve. 

Jak často bychom měli maso konzumovat? 

Doporučené množství konzumovaného masa není stanoveno. Platí však důležité stanovisko: Všeho s mírou. Není proto třeba jíst maso každý den, tři až čtyři porce týdně jsou postačující.

Výživově nejhodnější maso je to hovězí

Jaké maso je z hlediska výživy nejhodnotnější?

Z výživového hlediska je nejhodnotnější maso hovězí. Je to dáno zejména vysokým obsahem železa. Bohužel právě spotřeba hovězího masa v České republice klesá a pohybuje se již na úrovni pouhých 7,5 kg na osobu a rok, což je strašně málo. Co je však alarmující, je skutečnost, že právě hovězí maso chybí ve stravě dětí, zejména batolat. Ta pak často trpí anémií. 

Je pravda, že konzumace červeného masa a uzenin způsobuje rakovinu tlustého střeva, jak nedávno prohlásila Světová zdravotnická organizace?

Toto prohlášení, které před rokem vydala Světová zdravotnická organizace, bylo zavádějící, neboť nebylo definováno množství. I zde platí, že nadbytek konzumované potraviny může být škodlivý. Co se týče konzumace uzenin, jsou nebezpečnější domácí uzeniny, neboť jako zdroj kouře se používá mnohdy všechno možné. V průmyslové výrobě se však používá studený kouř, který je předčištěný a rakovinotvorné látky téměř neobsahuje. Proto ani uzeniny již nejsou tak nebezpečné, jak to bylo dříve. Přesto bychom uzenin neměli konzumovat velká množství, protože často obsahují vysoké množství soli a tuku. Batolata a malé děti by měly konzumovat uzeniny velmi omezeně, přednost by měla mít kvalitní šunka, ideálně výběrová nebo nejvyšší jakosti. 

Mohou rostlinné bílkoviny nahradit bílkoviny živočišné? Chybí nějaké látky ve výživě veganům a vegetariánům?

Rostlinné bílkoviny jsou neplnohodnotné, tedy nemají všechny složky (nezbytné aminokyseliny) potřebné pro člověka. Každá plodina však má odlišnou skladbu aminokyselin. Proto vhodnou kombinací různých rostlinných zdrojů nahradit živočišnou bílkovinu můžeme - např. kombinací obilovin s luštěninami. Avšak složitější to je z hlediska náhrady železa a vitaminu B12. Vitamin B12 není v rostlinné stravě obsažen a jeho nedostatek vyvolává závažné problémy. Veganskou stravu považují někteří lékaři za nebezpečnou zejména u dětí a požadují dokonce úplný zákaz veganské stravy pro děti z důvodu nezajištění dostatečného vývoje organismu. 

Je pravda, že maso z českých chovů obsahuje antibiotika a růstové hormony? 

Používání růstových hormonů je v České republice i v celé Evropské Unii zakázáno. Co se týče používání antibiotik, jsou dány tzv. ochranné lhůty, během nichž nemůže být maso použito pro výrobu potravin. Na základě četných kontrol bylo zjištěno, že v mase z českých chovů se tato rezidua až na vzácné výjimky, které poruší pravidla, nevyskytují. Maličko odlišná situace je u masa dováženého ze zemí, kde tento zákaz neplatí nebo se častěji porušuje.

Měli bychom tedy kupovat maso z českých chovů?

Určitě bychom měli preferovat maso z českých chovů. A to zejména z hlediska ekologického. Také z důvodu podpory naší krajiny, českých farmářů a chovatelů a tvorby pracovních příležitostí. Česká republika bývala např. ve výrobě vepřového masa soběstačná, v současnosti však pokrývá jeho produkce sotva polovinu. Také z tohoto důvodu bychom měli podpořit produkci masa z tuzemských chovů. 

Je kuřecí maso méně tučné než vepřové a hovězí? 

Tučnost masa není v celém těle jatečných zvířat stejná. Záleží tedy na tom, z jaké části těla maso pochází. Například kuřecí stehno s kůží může obsahovat 15 až 16 % tuku, kdežto libová vepřová kýta má 5 až 10 % tuku. Tuk je však nositelem chuti, proto maso s nižší tučností není příliš chutné. 

Článek je převzatý z webu Miluju hovězí, vzniknul v rámci projektu Zemědělství žije! s a byl redakčně upraven.

Foto: Shutterstock